Современные технологии в пищевом производстве и эффективность бизнеса

Экономическая эффективность бизнеса связана с внедрением научных открытий в производственный процесс. Применение инноваций в пищевой индустрии способствует повышению эффективности производства и улучшению качества готовой продукции, а также более рациональному использованию сырья. Здесь мы представляем Обзор новейших технологий, которые сегодня применяются в этой сфере.

Наука продолжает совершенствовать процессы производства и хранения пищевых продуктов с помощью прогрессивных разработок в области электротехники, физики, химии и биологии. Новые методы позволяют существенно сократить временные и материальные затраты на подготовку продуктов, а также увеличивают их срок хранения.

Искусственное копчение - это один из методов, разработанных в области пищевой технологии, который был создан как альтернатива классическому дымовому копчению. Этот метод позволяет сократить время копчения мясопродуктов с нескольких суток до всего лишь 4-6 минут. Коптильные жидкости добавляются в мясное сырье со специями, а процесс пропитывания ускоряется благодаря воздействию на продукт электрического поля.

Радуризация - это еще один метод, используемый в пищевом производстве для уничтожения патогенных бактерий, задержки созревания плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Метод широко используется при вялении и сушке, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств продукта и увеличивая срок хранения. Согласно международным исследованиям, радуризация не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека.

Ультрафиолетовая обработка - это еще один метод обеззараживания, который широко применяется для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов. Ультрафиолет уничтожает известные микроорганизмы, включая бактерии, вирусы, дрожжи и плесень, не изменяя химический состав продуктов и не вызывая образования токсинов, в отличие от воздействия химических реагентов.

Инфракрасный нагрев используется в пищевой промышленности для выпечки, сушки, обжарки, копчения и стимуляции биохимических процессов. Инфракрасная сушка позволяет практически полностью сохранить витамины и биологически активные вещества продуктов, а также их натуральные органолептические, физические и химические свойства.

СВЧ-нагрев - это метод нагрева переменным электрическим полем, который использует сверхчастотный (СВЧ) нагрев. Он позволяет добиться почти полного извлечения масел из растительного сырья и сохранить их пищевую и биологическую ценность. СВЧ-нагрев также применяется для процессов размораживания, варки, выпечки, обеззараживания и экстрагирования.

Индукционный нагрев - это метод, используемый для продуктов с повышенной влажностью, реализуемый с помощью внешнего переменного магнитного поля. Технология еще не получила широкого распространения, но обладает значительными экономическими возможностями для успешного применения в будущем.

Криозаморозка - это новейший способ сохранения продуктов питания, осуществляемый с помощью использования криогенных газов в жидкой фазе - жидкого азота и углекислоты. Этот метод заморозки сохраняет межклеточную структуру продукта и ухудшает его вкусовые качества. Однако, благодаря процессу "шоковой" заморозки, срок хранения продуктов значительно возрастает.

Использование отходов в пищевой промышленности

Отходы, получаемые после убоя скота, могут найти свое применение в пищевой индустрии. Жидкое, мягкое и твердое сырье, которое является результатом обработки животного, широко используется в производстве пищевых продуктов. Кровь, которая была специально обработана, применяется для производства гематогена и колбасных изделий. Жидкая пищевая сыворотка и плазма часто добавляются в продукты вместо мясного сырья при производстве колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и диетических продуктов. Сыроваточные белки, которые были высушены, могут использоваться в качестве заменителя яичного белка в хлебобулочной и кондитерской промышленности. Костное сырье может превращаться в костную муку, которая также используется в производстве колбасных изделий и фарша. То же самое касается и мягких отходов - обрезков кожи, шкур, сухожилий, ушей, половых органов, кишок и других субпродуктов, которые составляют основу фарша наравне с соевой мукой.

Такие технологии в пищевой индустрии оправданы экономически. Использование цельной крови в пищевой промышленности может сэкономить до 150-180 тысяч рублей при замене одной тонны говядины. Более того, использование субпродуктов может помочь производить тысячи тонн мясных продуктов и фарша, что увеличивает потребление животных белков населением. Кровь является высокоценным сырьем для производства пищевых продуктов из-за количества протеинов, соотношения аминокислот и высокой степени усвояемости (95-98%).

Ферменты и микробы играют большую роль в пищевой промышленности. Использование определенных видов микроорганизмов является распространенным методом в изготовлении ветчинных изделий и окороков. Специально выращенные бактерии, которые участвуют в формировании вкуса и запаха, ускоряют ферментативные процессы и предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. В основном используются бактерии молочнокислых групп, которые не только безвредны для человека, но также полезны, так как способствуют работе пищеварительной системы.

Ферменты также играют двоякую роль в мясном производстве. Определенные виды ферментов необходимо подавлять, чтобы предотвратить развитие гнилостных процессов. Однако, полезные ферменты могут помочь улучшить консистенцию мяса, а также придать более приятный вкус, запах и улучшить перевариваемость продукта. Ферменты используются в виде порошка или раствора, главным образом, при производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса.

Использование пищевых волокон в пищевой промышленности позволяет не только изменять структуру и химические свойства пищевых продуктов, но и оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Пищевое волокно, съедобные части растений, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируются в толстом кишечнике. Благодаря своим преимуществам, пищевые волокна широко используются в производстве продуктов питания в качестве добавок.

Такие добавки, как пектин, гуммиарабик, целлюлоза и камедь нашли применение в изготовлении мармелада, желе, конфитюров, производстве эмульсий для напитков, в хлебобулочных изделиях, замороженных полуфабрикатах, экструдированных продуктах и макаронных изделиях, а также для получения йогуртов и мороженого. В мире пищевые волокна используются широко, однако в России их производство находится на недостаточно высоком уровне.

Стоит отметить, что использование пищевых волокон в пищевой промышленности позволяет не только увеличивать выход готового продукта, но и снижать его себестоимость, что является одним из главных привлекательных моментов для производителей пищевых продуктов.

Использование синтетических добавок

В настоящее время синтетические пищевые добавки, среди которых ароматизаторы, красители, загустители и консерванты, широко используются в пищевой промышленности. Практически ни одна этикетка не обходится без них. Несмотря на это, потребители волнуются о наличии синтетических веществ в их продуктах.

Поэтому возникает такой вопрос: какие виды добавок безвредны, какие допустимы в ограниченном количестве, а какие могут нанести вред здоровью? Некоторые красители являются натуральными, производятся из экстрагирования фруктов и овощей. Они считаются безопасными для употребления.

Существуют также относительно безопасные консерванты, такие как сорбиновая кислота, сорбат калия и сорбат кальция. Но нитриты и нитраты, необходимые для производства колбасных изделий, являются самыми опасными добавками. Бензоат натрия, который может привести к нарушениям в обмене веществ и вызвать рак, а также подсластитель аспартам, способный вызывать мигрень, сыпь и ухудшение мозговой деятельности, и усилитель вкуса глутамат натрия, могут быть употреблены с осторожностью. При передозировках глутамат натрия может привести к отравлению.

Современное производство пищевой упаковки имеет ряд особенностей и преимуществ. Оно является неотъемлемой частью пищевого производства, благодаря которому продукты могут сохранять свои вкусовые качества и внешний вид на протяжении длительного периода времени. На сегодняшний день в упаковочной индустрии выделяют три ключевых метода упаковывания пищевых продуктов.

Первый метод - вакуумизация, широко используется в пищевой промышленности для закатки заполненной продуктом тары. Герметичность банки зависит от вакуумизации, что обеспечивает сохранность качества продукта при длительном хранении. Этот метод также применяется при сублимационной сушке пищевых продуктов, которые сохраняют вкусовые качества, питательные свойства и могут долго храниться в обычных условиях.

Асептическая упаковка - второй метод упаковки, который широко используется в пищевом производстве. Его суть заключается в стерилизации продукта и упаковки отдельно, а затем наполнении упаковки продуктом и закупоривании ее в стерильных условиях. Этот процесс обеспечивает длительную сохранность продукта без использования консервантов. Такую упаковку используют для молочных продуктов, напитков на основе сои, безалкогольных и спиртных напитков, супов, соусов и других жидких продуктов.

Использование модифицированной газовой среды - третий метод упаковки, который позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов за счет снижения развития микрофлоры. Данный метод широко применяется в пищевом производстве для транспортировки и хранения свежего мяса, рыбы и птицы, а также полуфабрикатов, колбасных изделий, свежего хлеба, фруктов и овощей. С помощью специальной газовой среды вокруг продукта создается особая атмосфера, которая препятствует размножению бактерий и окислению жиров.

Значительные требования потребителей к качеству продуктов стимулируют разработку новых технологий в пищевой промышленности. Современные технологии стали неотъемлемой частью пищевого производства, позволяя повысить эффективность предприятий, работающих в данной отрасли, а также улучшать качество и количественные показатели выпускаемой продукции. Однако не все технологии, которые широко применяются на Западе, могут быть успешно внедрены в России. Поэтому вопрос внедрения новых разработок является одним из наиболее актуальных для российского пищевого производства.

Фото: freepik.com