Бактерия под ногами. Чем опасен ботулизм и как его избежать

За последние 30 лет в России впервые произошла крупная вспышка ботулизма. Более 300 человек в разных регионах госпитализированы, причём многие – в тяжёлом состоянии. Рассказываем, что нужно делать, чтобы никогда не попасть в статистику заболевших ботулизмом.

— О крупных вспышках ботулизма мы не слышали несколько десятков лет. Что же вдруг произошло?

— В последние годы большинство случаев было связано с консервацией в домашних условиях. Ошибок на производстве, которые привели к массовому отравлению , в данном случае не было.

— Что собой представляет ботулизм, где он подстерегает человека?

— В основном там, где употребляли в пищу продукты, заражённые специфическим белковым нейротоксином. Его выделяет анаэробная бактерия, которая в виде спор существует в почве.

— То есть мы находимся под постоянной угрозой?

— Нет, это не так. Почва не является благоприятной средой для размножения бактерии. Поэтому, если вы съедите с куста клубнику с прилипшей частичкой земли, то она ничего плохого вашему организму не сделает, так как начинает свою опасную жизнедеятельность только в аэробных условиях, то есть в отсутствие кислорода.

Бактерии образуют защитные споры, внутри которых они могут существовать не один год, но токсинов не выделяют. Но если какой‑то овощ плохо вымыть, затем с нарушением правил консервации закатать в банки, то в бескислородной среде она активизируется, производя при этом очень опасный для человека ботулотоксин, который из пищеварительного тракта попадает в кровь. Всемирная организация здравоохранения считает его одним из самых сильных известных на сегодняшний день природных ядов. Опасен тем, что блокирует передачу нервных сигналов в организме, вызывая паралич мышц, в том числе ответственных за функции работы сердечно-сосудистой и дыхательной систем.

— Какие продукты вызывают ботулизм?

— Опасны те, которые были изначально плохо вымыты и недостаточно качественно обработаны. Чаще всего это мясная тушёнка, сделанная в домашних условиях, консервированные помидоры, огурцы, овощные салаты, вяленая, копчёная или малосолёная речная рыба.

По статистике, большая часть случаев ботулизма в нашей стране связана с употреблением консервированных грибов . Специалисты считают, что это происходит потому, что их достаточно тяжело полностью очистить от земли с находящимися там спорами ботулизма. И если при приготовлении использовать маринад с малой кислотностью, без автоклава, то споры достаточно быстро переходят в активную форму и начинают производить токсины.

Ботулотоксины могут быть в домашних колбасных изделиях, в маринадах, приготовленных с нарушением санитарных норм. То есть при условии слабой термической обработки, недостатке соли, кислот и прочих консервантов и если продукт долго хранили в тепле.

— Консервированным продуктом считается варенье. Оно может быть причиной инфекции?

— В варенье очень много сахара, что является неблагоприятной средой для активации бактерий ботулизма и выделения ими токсинов. Если продукт готовили с большим количеством соли, то это тоже препятствие для развития тяжёлой болезни.

— Может ли ботулизм развиться в квашеной капусте или бочковых солениях?

— Ешьте их без опасений, это самый безопасный способ консервирования. При квашении продукты взаимодействуют с ферментами лактобактерий, а  консервантом становится молочная кислота. Её концентрация обеспечивает высокую кислотность, при которой бактерия ботулизма не активна. К тому же квашеные продукты мы храним в открытом виде, кислорода поступает достаточно, а это неблагоприятные условия для развития опасной инфекции.

— Можно ли на глаз определить вероятность заполучить ботулизм из‑за конкретных продуктов?

— Практически невозможно, так как нет изменений вкуса, запаха, нельзя сказать, что пища испортилась, протухла, имеет странный привкус. Единственный признак, по которому можно заподозрить ботулизм, – вздутая крышка банки, ведь бактерии в процессе жизнедеятельности вырабатывают газы.

— Как понять, что у человека не банальное пищевое отравление, а ботулизм?

— Это бывает непросто. Ведь ботулизм – пищевая токсикоинфекция. Поэтому первые симптомы – рвота, боль в животе, жидкий стул, повышение температуры, состояние интоксикации, которое сопровождает многие инфекционные заболевания.

Но так как токсин действует на нервную систему, важным признаком является неврологическая симп­томатика. Один из самых первых симптомов – изменение зрения. У больного двоится в глазах, окружающий мир кажется ему в тумане, трудно моргать. Человек жалуется на сухость во рту, появляются проб­лемы с дыханием: оно затруднено, есть ощущение недостатка воздуха. Тяжело сделать даже глоток воды, речь ухудшается, становится невнятной. Возможно опущение одного или обоих век, сильная мышечная слабость.

Как правило, чем больше доза съеденного токсина, тем раньше появятся неврологические нарушения.

— Как быстро возникает такое состояние?

— Инкубационный период ботулизма может длиться до восьми дней, но так бывает редко. В подавляющем большинстве случаев первые признаки проявляются в течение 12–48 часов после того, как опасная пища съедена.

— Что нужно делать при подозрении на ботулизм?

— Немедленно вызвать скорую. Важно сообщить врачам, что больной ел и когда это было, это поможет быстрее поставить диагноз и оказать первую помощь. Чем раньше будет назначено лечение, тем выше шансы избежать осложнений инфекции.

— Можно что‑то предпринять до приезда скорой, ведь время идёт не в пользу больного? И можно ли отказаться от госпитализации и лечиться амбулаторно?

— В домашних условиях желательно быстро промыть желудок, вызвав рвотный рефлекс, чтобы избавиться от съеденной пищи. Госпитализация обязательна, ведь лечить ботулизм можно только в условиях стационара. Постоянно есть угроза жизни. В любой момент, даже при лёгком течении, состояние может ухудшиться вплоть до того, что потребуется искусственная вентиляция лёгких. Поэтому в стацио­нар определяют всех без исключения с подозрением на опасную инфекцию.

— Как её лечат?

— Первым делом врачи вводят антитоксическую сыворотку, которая нейтрализует ботулотоксин и не даёт ему дальше навредить нервной системе. Поэтому очень важно ввести её как можно раньше. Далее следует дезинтоксикационное лечение: капельницы, растворы. Поражённые нервные окончания у пациентов восстанавливаются с разной скоростью, порой это может занять не один месяц. При правильном лечении большинство выздоравливают.

— Но ведь есть и смертельные случаи?

— Летальность зависит от многого: как своевременно оказана медицинская помощь, какая доза токсинов попала в организм. И конечно, какой у пациента иммунитет.

— У многих хозяек наступила горячая пора – консервация овощей. Как правильно это делать, чтобы в заготовленные на зиму банки не попали споры опасной бактерии?

— Овощи и фрукты не должны быть перезревшими, их нужно тщательно мыть, чтобы не оставались остатки почвы. Помните, что высокая кислотность маринадов подавляет активацию жизнедеятельности бактерии ботулизма, поэтому никогда не отступайте от рецепта. Ещё она не любит соль. Нужно хорошо стерилизовать всю посуду, в которой будет проходить консервация.

Есть продукты группы риска – мясо, грибы, зелень, их нужно готовить в автоклаве, ведь обычное кипячение при 100 градусах для бактерий ботулизма безвредно, а при температуре в 120 градусов они погибают через полчаса.

Не ешьте домашние консервы, если сомневаетесь в их качестве. Не используйте просроченные покупные консервы и не раздумывая выбрасывайте любые, если крышка вздулась. Эти нехитрые правила помогут не допустить случаев ботулизма.